Как правильно пожарить РЫБУ в ТЕСТЕ - КЛЯРЕ / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Добавлено от admin
14 Просмотры
Кулинарный ликбез / Салат селедочный. Ломтики семги в прозрачном тесте / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Обработка и приготовление рыбы /
Как правильно пожарить РЫБУ в ТЕСТЕ - КЛЯРЕ:

Ингредиенты на 2 порции:

Филе красной рыбы (так можно жарить любую рыбу, и белую) – 500 г
Сахар – 2 ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка
Соевый соус - 2 ч. ложки
Растительное масло для жарки (рафинированное дезодорированное) - 500 - 700 мл
Деревянные шпажки

Для теста:

Газированная минеральная вода – 1 стакан
Мука – 1 стакан
Крахмал – 1/2 стакана
Соль – 2 ч. ложки

Взять филе рыбы с кожей и костями, нарезать на порционные куски.
Срезать пластинами толщиной 3 см мякоть с кожи, пластины нарезать на кусочки 3х3 см, 3х4, 2х5.
Добавить соль, сахар и соевый соус.

Жарим при t 160 С.

Это прозрачное тесто для жарки рыбы во фритюре, которое не впитывает в себя масло, поэтому жареная в таком тесте рыба – здоровая еда.
Такое свойство тесто приобретает благодаря содержанию крахмала.
Смешать муку с крахмалом, посолить.

Чтобы тесто было лёгким, воздушным, его делают не на простой воде, а на газированной минеральной.
Газ будет оставаться в тесте и сделает его воздушным.
Тесто получается нежно-хрустящее, потому что оно пропитано пузырьками воздуха.

Добавляем минералку.
Делаем это тесто не густое, не жидкое, по консистенции, как разбавленная сметана, можно даже до конца его не промешивать, это уже не страшно.

Чтобы тесто не стекало с рыбы, её надо обсушить на бумажном полотенце, а затем запанировать в муке.
Наколоть на деревянные шпажки.

Масло для жарки должно быть рафинированное, дезодорированное, очищенное от всех примесей, и поэтому оно не горит, т.к. горят именно примеси, а не само масло.

В маленьком сотейнике разогреть 500 – 700 мл растительного масла до 160 С.
Миску с тестом поставить рядом с плитой.
Погрузить в тесто наколотую на шпажку рыбу, а затем отправить её в кастрюлю с маслом, держа за шпажку.
Держать, покрутив, 30 сек, пока тесто не схватится, чтобы рыба не приклеилась ко дну.
Затем оставить шпажку с рыбой в кастрюльке, и обмакивать следующий кусочек рыбы.
Жарим около 2-х минут до золотистой красивой корочки.

Обжаренные кусочки вынуть на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Подача:

На широкой плоской тарелке с одного края выложить дайкон с морковью, а шпажки с кусочками рыбы расположить свободно, чтобы они живописно опирались друг о друга.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Салат из сельди + рыба во фритюре / рецепты от шеф-повара / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез https://www.youtube.com/watch?v=YWmE_ZmkN8A

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
Категория
Шеф-повар Илья Лазерсон

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет.