Популярное

Гуляш из говядины с помидорами и сладким перцем + галушки / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Добавлено от admin
76 Просмотры
Кулинарный ликбез / Телятина с галушками / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / пикник / время приготовления 20 - 30 минут /
Гуляш из говядины с помидорами и сладким перцем + галушки:

Ингредиенты на 2 порции:

Для гуляша:

• Мякоть телятины (или говядины) - 300 граммов
• Лук репчатый (хорошо белый лук) – 1 средняя луковица
• перец болгарский – ½ штуки
• помидор - 1 штука
• масло растительное - 30 миллилитров (2 ст. ложки)
• паприка (сладкий перец) молотая – 2 ст. ложки
• вода – 3 ст. ложки
• сливки (для подачи) - 40 миллилитров

Для галушек:

• мука - 200 граммов
• яйцо - 2 штуки
• соль – 1 щепотка

Это венгерский гуляш, но с помидорами.
В Венгрии гуляш обычно готовят с маленькими галушечками – чипетками.

Когда вы хотите поджарить мясо и лук в одной сковородке, начинайте всегда с лука, т.к. в этом случае мясо теряет меньше сока.
Если сначала кладём мясо, оно в первый момент как будто прижаривается, а потом из него начинает вытекать сок, и мясо булькает в своём собственном соке.
Потом сок испаряется, и мясо уже начинает жариться дальше.
А когда мы кладём мясо в процессе жарки лука, ферменты лука закрывают поры, через которые вытекает из мяса сок, и мясо тут же начинает жариться.

Лук нарезать полукольцами поперёк толщиной 1,5 – 2 мм.

Мясо нарезать, как на гуляш: кусочками величиной с грецкий орех размером 3,5х3х2 см.

Разогреть сковороду с растительным маслом, отправить туда лук.
Жарить на среднем огне, перемешивая, 1 - 2 минуты, когда запахнет жареным луком, т.е. в масло перейдут его ферменты, кладём в сковородку мясо.
Масло – проводник вкусов.

Мясо не солить, чтобы не выделился сок.
Жарить на среднем огне.

Когда мясо хорошо прижарится, снизу образуется золотистая корочка, только тогда перемешать, и огонь убавить до умеренного, чтобы не было поджаристой корочки, а только золотистая.

Помидор нарезать полукольцами: сначала разрезать вдоль пополам, затем половинку вдоль пополам, и разрезанную половинку режем поперёк на ломтики толщиной 4 – 5 мм.

Минут через 10, когда со всех сторон будет золотистая корочка, добавить паприку.
Перемешивая, погреть её 2 минуты, чтобы она отдала ароматы маслу, добавить помидоры, 3 ст. ложки воды.

Огонь убавить до минимального, накрыть крышкой и оставить тушиться от 30 до 60 минут в зависимости от качества мяса.

Ломтики сладкого перца добавляем к мясу последними минут за 10 до готовности гуляша, чтобы сохранить специфический вкус.

Когда мясо станет мягким, оно готово.
Мясо получается очень сочным.
В конце снять крышку и увеличить нагрев, чтобы выпарилась лишняя жидкость, и соус стал гуще.

Галушки:

В миску с мукой добавляем соль, разбиваем яйца.
Замешиваем жидкое тесто деревянной большой ложкой.
Тесто должно получится по консистенции, как густая деревенская сметана, не течь, а отваливаться с ложки, сползать прерывисто.

Такое тесто даст возможность приготовить здоровую еду – галушки «альденте»: на зубок, чуть-чуть недоваренными.
Крахмал в этом случае меньше усваивается, и человек не набирает лишний вес.

Даём тесту «отдохнуть».
Любое тесто должно отдохнуть полчасика, не надо его использовать сразу.
В муке есть белки, которые втягивают в себя воду, затем набухают.
В результате качество теста становится лучше.

Формуем галушки:
На посыпанную мукой доску выливаем часть теста: 3 – 4 ложки.
Наклоняем доску с тестом над кастрюлей с кипящей подсоленной водой, тесто будет стекать, ножом надо отрезать порции теста и сбрасывать их в кастрюлю.

Периодически галушки перемешивать, чтобы они поднялись со дна.
Варить галушки 3 – 5 минут, оставить их с «сыринкой».
Отваренные галушки откидываем на сито, даём стечь воде.

Подача:

На одну половину большой глубокой суповой тарелки кладём галушки, а на вторую – гуляш.

Соус чуть кисловат, т.к. в нём есть помидоры, и чтобы оттенить его кислинку, прямо на мясо ложкой нанести немного сливок: 1 ст. ложку на порцию.
Сливки дадут мраморность.
Нарочно не надо смешивать сливки с соусом, не вводить их во время тушения, а лишь полить мясо.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
Категория
Шеф-повар Илья Лазерсон

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет.