Популярное

Лазанья болоньезе с фаршем - классическая от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Добавлено от admin
95 Просмотры
Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления 1 час 30 минут /
Лазанья болоньезе:

Для соуса болоньезе:

морковь 1 большая морковка
репчатый лук (можно лук-шалот) 1/2 большой луковицы
стебель сельдерея (можно корень сельдерея) 2 шт.
оливковое масло
говяжий фарш 500 -700 г
красное сухое вино 1 стакан
томатное пюре или томатная паста или измельчённые в собственном соку помидоры 2 ст. ложки
смесь сухих итальянских трав 2 щепотки

Для соуса бешамель:

сливочное масло 3 ст. ложки (100 г)
мука 3 ст. ложки с горкой (100 г)
молоко 1 литр
сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г

Лазанья - пластины сухого теста (продаются в магазине) - 1 пачка

Лазанья болоньезе будучи мясной с овощами предполагает любое количество овощей и любое количество фарша: хотите пусть будет больше овощей, чем фарша, хотите пусть будет больше фарша, чем овощей.

Приготовление лазаньи начинаем с соуса болоньезе. Описание в ролике Соус болоньезе / итальянская кухня / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=AIvUN5cQ6vk

Сельдерей отправить в сковородку к луку с морковкой, перемешать.

Овощи не надо сильно зажаривать - их надо пассеровать (обжаривать продукты при температуре 110 -120 градусов на минимальном огне без образования поджаристой корочки): овощи лишь должны отдать свои ароматы оливковому маслу.
Пассеровать овощи до прозрачности лука и стеблей сельдерея.

Затем отправить к овощам говяжий фарш, перемешать, посолить (2 щепотки), перемешать.
Готовить на среднем огне.

Минут через 10, когда фарш весь станет серым, т.е он будет уже на гране готовности, влить в сковородку красное сухое вино из недорогих, потому что нецелесообразно использовать в готовке дорогие вина.

Когда вино закипит, добавить в соус томатную пасту, перемешать и тушить до готовности мяса.
Тушиться фарш должен был долго: часа полтора, пока жёсткий фарш не растушится так, чтобы соус стал податливым и однородным.

Есть одна хитрость, сокращающая процесс тушения фарша!
Фарш в соусе не разошёлся, а тушится крупными сгустками.
Толкушкой для картофельного пюре, прямо в сковородке, не снимая с нагрева, измельчить крупные спёкшиеся фрагменты фарша до однородного состояния соуса, и соус болоньезе готов за 15 минут!
В последний момент посыпать соус смесью сухих итальянских травок, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 2 - 3 минуты.

Делаем соус бешамель - это белый молочно-масляный соус.
В сотейнике растопить сливочное масло.
Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки.
Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку.

Теперь увеличить нагрев до среднего и быстро влить молоко в сотейник.
Посолить (2 щепотки).
Готовить соус постоянно помешивая венчиком.
Соус начнёт загустевать.
По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир.

Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным.
Соус теперь станет гуще.

Собираем лазанью в глубокой форме для запекания (высотой 8 - 10 см).

1-ый секрет лазаньи от Лазерсона:
ни в коем случае не отваривать тесто для лазаньи.

2-ой секрет лазаньи от Лазерсона:
Листы теста выкладывать не сухое дно формы, а закрыть дно белым соусом бешамель слоем 0,5 см, и только теперь на соус выкладывать пластины теста.

Пластины разламывать по форме.

На тесто выложить фарш слоем 1 см или чуть меньше.
Фарш полить белым соусом.

Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания.
Опять выложить пластины теста, на них остатки фарша, на фарш - белый соус.

Выкладываем последний - третий слой теста.
И теперь завершающим слоем всегда идёт только белый соус.
Обильно закрываем тесто белым пармезанным соусом - его должно быть приготовлено много.

Слоёв может быть и больше: зависит это от высоты формы для выпечки.

Пармезаном посыпать ничего не надо, т.к. пармезан есть в белом соусе, этого вполне достаточно для того вкуса, который есть у лазаньи.

Поставить лоток в разогретую духовку.
В духовке устанавливаем противень дном вверх - наоборот, потому что удобно на такой противень ставить лоток для запекания.

Лазанья запекается при температуре 180 градусов не менее 40 минут, потому что пластины теста очень плотные и нужно время, чтобы они размягчились, а сверху лазанья покрылась румяной корочкой.

На стол поставить перевёрнутые вверх дном тарелки и на них вынуть форму с готовой лазаньей.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
Категория
Шеф-повар Илья Лазерсон

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет.