Французский тёплый салат с куриной печёнкой и шампиньонами от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Добавлено от admin
15 Просмотры
Обед безбрачия / Теплый салат с куриной печёнкой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции /
Французский тёплый салат с куриной печёнкой и шампиньонами:

куриная печёнка 7 шт
зелёное кисло-сладкое яблоко 1 шт
сахар 1 щепотка
коньяк 3 ст. ложки для маринования яблок
коньяк 2 ст. ложки для карамелизации яблок
сливочное масло 1 - 2 ч. ложки (для карамелизации яблок)
шампиньоны 5 шт средних
листья салата (мангольда - молодой свёклы и рукколы) могут быть листья любого салата
мука для панировки 1/2 стакана

Для салатной заправки:
наршараб (выпаренный гранатный сок) 50 мл
оливковое масло 50 мл
красный салатный лук 1/4 средней луковицы
имбирь длиной 1 см

В тёплом салате часть ингредиентов горячие, а часть - холодные.
Тёплый салат - это салатные листья, уложенные на тарелку, а на эти холодные салатные листья укладывается основной продукт в горячем или тёплом виде.

Если вы ждёте гостей, печёнка и шампиньоны могут быть нарезаны заранее, яблоки замаринованы заранее.

Куриную печёнку вымыть.

Куриная печёнка состоит из двух долей.
Между долями есть прожилка, которую надо удалить, а печёнку разрезать пополам на две доли, потому что её так будет удобнее есть.

Рядом с печёнкой в курице находится желчь, и при обработке птицы на фабрике эта желчь может разлиться, и печёнка может стать чуть зеленоватой в области попадания желчи и горькой.
Надо за этим следить - если попадется такое место, надо его вырезать, либо вообще отрезать зеленоватый фрагмент печёнки.

Яблоко разрезать на 8 долек, не очищая, т.к. при тепловой обработке они будут целее.
Вырезать сердцевину.

Дольки яблока посыпать сахаром и сбрызнуть коньяком.
Оставить помариноваться.

Еда закусочного типа очень хорошо включает в себя сладкие вкусы.
Очень вкусно сочетание в блюдах солёного и сладкого.

Карамелизуем яблоки: отправляем их в разогретую с маслом сковородку.
В растительное масло для карамелизации можно добавить немного сливочного.
Сахар будет превращаться в карамель.
Когда яблоки приобретут красивый золотисто-коричневый цвет, перевернуть их на другую сторону.
Внутри яблоки должны оставаться теплыми - они не должны стать горячими, иначе они разлезутся на сковородке.

От яблок в миске остался коньяк с сахаром.
Добавить к ним ещё коньяку.

Когда яблоки зарумянятся с двух сторон, посыпать их щепоткой сахара и влить 1 ст. ложку коньяка из миски.
Перемешать и выложить на тарелку вместе с коньяком.

Как правильно жарить шампиньоны описание в ролике https://www.youtube.com/watch?v=8hMRm0PO90Q
Готовые грибы выложить в тарелку.

Печёнка в некотором роде продукт опасный, потому что иногда во время жарки стреляет.
Она имеет особенную структуру, содержащую воду, которая внутри может закипать и разрывать печёнку, и в результате сильно брызгать.
В некотором роде помогает избавиться от этого мука.
Муку насыпать на плоскую тарелку, слегка посолить - 1 щепотку.
Печёнку солить не надо.

Печёнку панируем в муке и выкладываем на очень хорошо разогретую (так чтобы шёл дымок) с маслом сковородку.

Дать образоваться поджаристой корочке с одной стороны, затем перевернуть печёнку на другую сторону.

Печёнка - продукт очень нежный и пережаривать её ни в коем случае нельзя!!!
Она должна быть с лёгкой сыринкой внутри, тогда она будет крайне сочной!
Жарить её буквально 3 - 5 минут.

Салатная заправка с наршарабом:

Когда вы ждёте гостей, эту заправку можно сделать заранее.

В миску налить наршараб.
Красный салатный лук нарезать мелким кубиком 2х2 мм.
Отправить его в наршараб, чтобы он успел подмариноваться и из него ушла горечь.

Имбирь почистить и нарезать мелким кубиком 1х1 мм.
Сначала режем на пластины, пластины - на соломку, а соломку - на кубики.
Имбирь также отправляем в наршараб.

Добавляем оливковое масло в соотношении 1 : 1 к наршарабу.
Перемешать и оставить настаиваться.

Когда уже пришли гости, этот салат из заранее подготовленных продуктов лучше готовить при них.
В салатницу выложить салатные листья высокой горкой.

Яблоки как бы опереть о салат, чтобы они образовывали подобие шалашика.
Оставить между дольками яблока расстояние.

В основании шалашика расположить грибы.

Сковородку с куриной печёнкой снова подогреть.
В миску с коньяком ещё долить коньяк до объёма 50 мл и, когда печёнка максимально разогреется, ароматизировать печёнку коньяком.
Перемешать и через 1 минуту выложить печёнку в салат.

Выложить её в основание салата: пусть она попадёт на грибы, на краешек яблока.

С помощью чайной ложечки полить салат заправкой.

Подача:
Этот салат можно подать на большом глубоком блюде, а можно - индивидуально в глубокой тарелке, в зависимости от количества гостей: если за стол сядут больше 4-х человек, то подать на общем блюде, т.к. индивидуально сделать салат на большое количество порций трудно.
Категория
Шеф-повар Илья Лазерсон

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет.