Популярное

Стейк Шатобриан рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / французская кухня

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Добавлено от admin
30 Просмотры
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Стейк Шатобриан:

говяжья вырезка

Стейки жарят только из вырезки!!!

Вырезка - это длинная каплевидная мышца.

Говяжья вырезка - самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое.
Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей.
Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее.

Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет.

Вырезку зачистить от плёнок.
Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см.
Этот стейк называется Шатобриан.

Шатобриан, в отличии от предыдущих стейков, кладётся на сковородку горизонтально, т.е. мышечные волокна идут параллельно сковороде.
До готовности доводится в духовке.

5 степеней прожарки стейка:
1.blue rare - сырой (с "кровью", непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C))

2.medium rare - средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С))

3.medium well - средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С))

4. well done - готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке))

5.overcooked - переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.)

Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка.
Готовить стейк полностью, до конца - неприлично.

В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется.

В хорошо разогретую сковородку отправить шатобриан и торнедо.
НЕ СОЛИТЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Когда образуется хорошая корочка, стейки перевернуть на другую сторону.

На противень постелить пергаментную бумагу.
Хорошо обжаренные стейки переложить на противень.
ВОТ ТЕПЕРЬ ИХ ПОСОЛИТЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Также посыпать перцем.

Противень отправить в духовку , разогретую до 180 градусов.
Через несколько минут стейк готов.

Как определять готовность стейка:
Что там внутри: medium rare или medium well?
Надо пробовать его пальцем - щупаешь пальцем и понимаешь по сопротивлению что там.

А с чем сравнивать?
1. Если по ощущениям одинаково с тем, какая на ощупь щека, если трогать её пальцем, то стейк сырой.
2. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь подбородок, если трогать его пальцем, то стейк medium rare - средней прожарки.
3. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь лоб, если трогать её пальцем, то стейк well done - дубовое полностью прожаренное мясо.

Подача:
Выложить стейк на плоскую тарелку и полить соусом.
Поливая, надо немножко наехать на мясо, но стейк нельзя заливать полностью, т.к. необходимо сохранить его корочку.
Надо лишь слегка обозначить, а в основном соус обильно течёт на тарелку.
Соус должен закрыть дно тарелки.

На гарнир подать картофель по-деревенски.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=0ZGenervFWo

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Категория
Шеф-повар Илья Лазерсон

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет.