Популярное

Индейка тушёная (рагу) в горчичном соусе и гарнир из риса / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Добавлено от admin
32 Просмотры
Кулинарный ликбез / Индейка тушёная в горчичном соусе / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / простой рецепт /
Индейка тушёная (рагу) в горчичном соусе и гарнир из риса:

Ингредиенты на 2 порции:

Филе индейки – 300 г
Сливочное масло – 50 г
Сливки 30 – 35 % жирности – 100 мл
Лук репчатый – 1/2 шт среднего размера
Горчица – 1 ст. ложка

Для гарнира – отварного риса с овощами:

Рис длиннозёрный – 100 г
Зелень – ½ пучка
Сладкий перец – 1/2 шт (лучше 1/4 жёлтого цвета и 1/4 красного)
Корень сельдерея – часть, по размеру равная половине средней луковицы
Оливковое масло – 1 ст. ложка

Для украшения:

Миндаль – ¼ стакана (15 шт)
Зелёный лук – 1 перо

В этом нежном блюде в сливочном соусе миндаль нужен для контраста – он плотный, хотя и хорошо раскусывается.

Чтобы очистить, миндаль залить кипятком и оставить на 10 минут.
Затем откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой.
Теперь миндаль легко очистится.

Миндаль нарезать вдоль на 4 части и обжарить на сухой сковороде на минимальном нагреве до появления аромата и светло-бежевого оттенка.

Лук нарезать четверть кольцами толщиной 2 мм.

Индейка – более диетическое мясо, чем курица.
Она имеет более выраженный вкус, чем курица.
Готовится она достаточно быстро, примерно столько же, сколько и курица.

Мякоть индейки нарезать брусками сечением 2х1 см и длиной 4 – 5 см.

Глубокий сотейник или сковороду разогреваем, затем снимаем с нагрева и растапливаем в нём сливочное масло, осторожно, не пережигая его.
Затем добавить лук.

ВАЖНО: Когда мы жарим в одной сковородке мясо и лук, надо начинать не с мяса, а с лука.
В этом случае мясо меньше теряет сок.
В луке есть такие вещества, которые блокируют выделение сока белком.
Лук мы будем не жарить, а прогревать – пассеровать на минимальном нагреве.

Когда появится лёгкая золотинка, выложить на лук мясо, не перемешивать.
Перемешать только, когда мясо внизу схватиться – побелеет.
Мясо не солить.
Индейку не зажаривать, а только погреть, чтобы она схватилось со всех сторон.
Теперь добавить сливки, после закипания при помешивании держать на минимальном нагреве 15 минут.

Затем добавить горчицу.
Горчица очень хорошо загущает соус, и имея пикантный вкус, очень хорошо нивелирует специфический аромат и вкус индейки.
Посолить и тушить 5 минут.

Отварной рис с овощами (сладким перцем и корнем сельдерея):

Рис всегда вкуснее и здоровее есть с овощами.

Длиннозёрный рис меньше слипается при тепловой обработке, поэтому для гарнира лучше использовать его.
Рис тщательно промыть – в 10-ти водах.

Корень сельдерея очистить экономкой.
Нарезать на пластины толщиной 5 мм, пластины – на брусочки 5х5 мм, а брусочки – на кубики.

Красиво, когда в блюде использован перец двух цветов – жёлтого и красного.
Перец нарезать кубиком 5х5 мм.

В литровый сотейник (маленькую кастрюльку) добавить оливковое масло, разогреть, но не перегревать, т.к. в сильно разогретом масле овощи зажарятся, а нам надо их лишь погреть (пассеровать).
Добавить перец и корень сельдерея и пассеровать (греть) на слабом нагреве до появления аромата – выделения эфирных масел, корочки никакой нет.
Для этого и пассеруют – греют овощи.

Теперь добавить рис, сначала погреть его вместе с овощами, только потом залить холодной водой выше уровня риса на палец.
Добавить 1/3 ч. ложки соли.

ВАЖНО: После того, как вода закипела, обязательно убавить нагрев до минимума и закрыть кастрюлю крышкой.
Сейчас рис варится способом, при котором его не нужно будет промывать, поэтому наша задача сделать так, чтобы вся вода впиталась в рис, и он при этом не сгорел.
Через 15 минут рис готов.

Подача:

На плоскую тарелку по краю выложить рис, а в середину выложить тушёное мясо.
Эта подача хороша тем, что соус не испачкает борта тарелки.

Рис посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

Тушёную индейку украсить жареным миндалём.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
Категория
Шеф-повар Илья Лазерсон

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет.